Tiempo: 2,5 horas
Sirve: 4 a 6
Cuando los días se acortan y las noches son más frías, López encuentra consuelo en un plato de caldo de res . Heredado de su madre, este caldo se caracteriza por su calidez, tanto por su capacidad de unir a la gente como por el calor natural de su base: el chile guajillo. Disfrute de este platillo con carne de res de pastoreo, lo más parecido a la famosa carne oaxaqueña, y el toque personal de López a esta comida tradicional.
Ingredientes
Caldo de Res
- 2 cucharadas de sal marina
- Costilla corta con hueso de 2 libras
- 2 libras de pierna de res
- 2 ¼ tazas de zanahorias picadas
- 4 tazas de papas en rodajas
- 2 tazas de chayote en rodajas
- 2 tazas de judías verdes recortadas
- 4 ½ tazas de repollo en rodajas
- 5 chiles guajillos, sin semillas ni tallos
- 1 cebolla blanca pequeña, cortada en cuartos
- 1 cucharadita de comino
- 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
- 2 guantes de suelo entero
- ¼ taza de tomatillos, descascarados y enjuagados
- ½ taza de cilantro fresco
- 1 ramita de menta
Guarnaciones
- Cebolla blanca picada
- Serrano o jalapeño picado
- rodajas de lima
Instrucciones de cocina
1. En una olla grande, hierva 4 litros de agua y agregue la sal, las costillitas y el codillo. Reduzca el fuego a fuego lento y cocine, tapado, durante 90 minutos. Retire las impurezas que suban a la superficie del caldo.
2. Agrega las zanahorias, las papas y el chayote a la olla. Cocina a fuego lento durante 20 minutos.
3. Agrega los ejotes y la col. Continúa cocinando a fuego lento durante 20 minutos más mientras rehidratas los chiles.
4. Para rehidratar los chiles guajillos secos, hierva 2 tazas de agua en una olla pequeña. Apague el fuego, agregue los chiles y déjelos remojar.
5. Después de 10 minutos, ponga los chiles suavizados en una licuadora junto con la cebolla, el ajo, las especias y los tomatillos y haga puré.
6. Cuele el contenido de la licuadora con un colador de malla y agregue el puré al caldo hirviendo. Cocine a fuego lento durante 5 minutos y luego agregue el cilantro y la menta.
7. Apaga el fuego y deja reposar la sopa 10 minutos. Sírvela con cebolla, chiles picados y limón.
Cocina casera
Del número 3 , texto de Kade Krichko
Para la restauradora Bricia López , la comida es parte de la familia. Tras crecer en Mitla, Oaxaca, ella, su madre y sus dos hermanos emigraron a Estados Unidos en 1994 para ayudar a su padre, Fernando, a abrir uno de los primeros restaurantes oaxaqueños auténticos de Los Ángeles. Las largas semanas de trabajo y las horas de preparación de alimentos se convirtieron en un asunto familiar, y juntos construyeron la Guelaguetza, una institución culinaria que ganó un premio James Beard en 2015.
Los ingredientes con conciencia cultural han sido fundamentales para el auge de Guelaguetza desde sus inicios, una lección que López ha aplicado en su propia evolución de la cocina oaxaqueña. Además de publicar dos libros de cocina, la aclamada chef y sus hermanos compraron el restaurante a sus padres hace más de una década, y López sigue usando las recetas de su padre —y el sazón de su madre— para deleitar a comensales de todo el mundo.
“La riqueza cultural de Los Ángeles ha ampliado mi visión culinaria, permitiéndome incorporar nuevas ideas sin perder la esencia de la cocina oaxaqueña”, afirma. “De esta manera, puedo honrar el legado de mi familia y compartir los ricos y complejos sabores de nuestra herencia con un público más amplio”.
